北京天健医院肿瘤...

　　北京天健医院朱世杰在书籍中讲到：食物烹调方法是我国饮食文化的重要组成部分，其中有大量宝贵的技艺和方法，代表着一种科学的经验和智慧，值得发扬光大。但也有一些不科学的地方，我们在日常生活中要注意改正。

　　举例来说，许多人家做红烧鱼的时候，总要把鱼放在油锅煎炸，把鱼煎炸得两面焦黄，然后再加各种调味品，但却很少有人知道把鱼煎炸得焦黄人体健康是不利的。许多人喜欢吃用油煎炸的食物，殊不知当油锅的温度高达200摄氏度以上时，锅里的油脂就会进行复杂的化学反应，高温的食油，尤其是经过反复高温的剩油，可产生苯并芘等致癌物。鱼的表皮和鱼肉中含 有蛋白质、氨基酸、少量脂肪，遇到高温会热解产生杂环化合物。而杂环化合物是一类致癌物，人在吃了这样煎炸的鱼后，在他的尿中就可以测出杂环化合物。总体来说，食物中的致癌物含量较低，但如果长期食用煎炸的鱼类、肉类、禽类(包括 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹤等)，其致癌物的量将会积累，若再吃入或吸人其他致癌物，引起癌症的可能性也会增加。

　　自2002年以来欧洲研究人员的多项研究证实，在对含有淀粉的食品如马铃薯等进行烤、炸、煎的过程中会产生致癌物一-丙烯酰胺。1千克炸薯片中含有丙烯酰胺1000微克，经过烘烤的蛋糕和饼干中也含有，所以欧洲民众已习惯了炸薯条是垃圾食品的说法。一些研究指出，丙烯酰胺对健康的损害程度要比黄曲霉毒素更严重。德国研究人员对约1000种食品进行 的研究表明，如果改变加工方式，食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。

　　国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第2类致癌物。此外，丙烯酰胺还 会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉， 甚至失去记忆。在日常生活中，尽量不要做油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子、油 炸鹌鸫、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸马铃 薯等。营养学家提倡用清蒸、水煮、水氽、熬汤、焖、炖、凉拌、炒菜、微 波炉煮等方法，免去了煎炸的步骤，有利于健康。

　　关于炒蔬菜致癌的疑问，香港食物安全中心的专家解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应形成丙 烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有所差异。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这一说法后表示：“实验本 身其实是‘美拉德反应’，简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经 过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。并且， 高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。

　　从理论上讲，实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了，并不太合理。平时做饭，很少有人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦， 影响口感。而且，一般来说炒蔬菜时多少会出些水，锅内温度会随之降低， 不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。但是，实验提醒了人们，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变 深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含有致癌物。

　　曾有人用高温加热的油喂大鼠，数月后发现有胃溃癀、胃乳头状瘤、肝肿瘤、肺癌、乳腺癌等肿瘤发生，故煎炸食品用油必须新鲜，陈油不可长期 使用，不应用同一锅油多次反复煎炸食品。市场小摊贩有时油锅已成黑色，仍在煎炸叫卖。家庭油炸食物的剩油也不应长期存留，必须及时更换，不应惜。油温过高产生的油烟也是致癌的诱因之一，油温越高，油烟蒸发越快。国外实验证明，油温在180摄氏度时蒸发的油烟容易引起肺癌，故厨房工作应注意减少油烟的吸入，如通过降低油温、保持通风、减少操作时间等。

　　对于健康的烹调方式，食品专家建议，首先千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺外，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次推荐用煎焖，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜焖起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜焖熟，只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小蒸汽就起不来了。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调，报告虽有其科学性，但老百姓千万不要因噎废食。她建议：①报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。②多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。③炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。④最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。⑤蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。

　　专家介绍：

　　朱世杰（点击查看专家具体详情），主任医师，医学博士，博士生导师，中日友好医院中西医结合肿瘤科主任医师。现任中国中医科学院望京医院肿瘤科主任，兼任中国中医药研究促进会肿瘤专业委员会秘书长，中国癌症基金会中医药肿瘤专业委员会秘书，中国老年学会老年肿瘤专业委员会执行委员。

　　现与国家名老中医、享受国务院特殊津贴的原中日友好医院肿瘤科主任--李佩文、三项国家发明证书的发明人、肿瘤与肝病专家—钟伟、中国著名的旅美肿瘤专家—陈淑艳组成天健“无痛苦病房”肿瘤治疗专家团，将指导我国更多的肿瘤患者走上正确的康复之路。

　　科研成果：

　　主持国家自然科学基金科研项目4项及人事部留学人员科研课题1项，参加国家科技部支撑课题3项。发表论文50余篇，主编及参编著作9部。主要研究方向为癌症的中西医规范化治疗、益气养阴法综合治疗肺癌、中医药防治乳腺癌复发转移及消化道肿瘤的综合治疗等。

　　荣获奖项：

　　1、获2007年度中华中医药学会科学技术二等奖

　　2、获2010年度中华中医药学会科学技术二等奖

　　学习工作经历：

　　1995年获中医临床医学学士学位，1998年获中医硕士学位，2001年获中西医结合内科博士学位，后一直就职于中日友好医院。2004年、2007年曾2次留学日本金泽医科大学和庆应大学医学部，从事中西医结合临床治疗学习交流。2015年12月作为科主任调入中国中医科学院望京医院肿瘤科。

　　专业特长：

　　一直从事临床工作，基础医学功底扎实，肿瘤诊疗经验丰富。借力于外语交流优势，对于肿瘤个体化治疗研究较为深入。擅长应用中药配合放化疗提高肿瘤的临床疗效。对于肿瘤术后患者，着力于配合中药增强化疗敏感性，减轻毒副反应，提高治愈率，延长生存期;对于放化疗结束的患者，注重中医辨体质论治，减少癌症的复发与转移;对于肾癌、神经内分泌癌等中晚期的癌症患者，应用中西两种药物互相配合控制肿瘤发展、提高生存质量、减轻痛苦、延长寿命。在应用中医经方治疗癌性疼痛、放射性肺炎、癌性发热等各类肿瘤并发症方面有较好疗效。

　　治疗：

　　肺癌、乳腺癌、消化道肿瘤、肾癌等肿瘤疾病。