中国中医科学院望...

　　养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。为了验证这种说法，有记者专门赴浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，检测隔夜菜亚硝酸盐的含量。之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌可以 用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。

　　实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜肴：炒青菜、 韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有更客观的了解，实验人员特地将4个菜肴分成了 4份，分别装入一次性降解餐 盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后将这些样本都放进实验室冰箱，在4摄氏度下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1克样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释。暗处静置15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性，每个样品都测试3次，最后取平均值。

　　出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这3个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜4毫克/千克、肉类3毫克/千克，但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜中要高。对此，实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味 料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

　　6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天中午烧的菜，晚上再吃很普遍。实验人员打开冰箱，把贴有“6 小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，从微波炉拿出后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。 实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了检测，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.26毫克/千克，已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3毫克/千克”的限量标准。

　　18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用 微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大， 比6小时增加了443%,红烧鲫鱼增加54%,韭菜炒蛋增加47%,红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。从这个实验看出，隔夜菜放到第2天中午，炒青菜、 红烧肉、红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

　　距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，与“18小时”相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。实验人员说，出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

　　为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了 4小时，然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的3次测试平均值为8.95毫克/千克，超过国家限量标准1倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。

　　虽然大家知道隔夜菜不能吃，但对于生鲜蔬菜的存放时间多不注意，其实蔬菜放置时间越长越不新鲜，亚硝酸盐含量也越高。浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室的专家作过生鲜蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而且烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。

　　蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐本身没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，且常温下微生物更加活跃，其会产生一种还原酶将硝酸盐转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功 能，致使组织缺氧，重则死亡。长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。成人摄人0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

　　现在许多上班族都有这种经历：每天从家里带昨天的剩饭，中午用单位的公用微波炉热了吃，因为这样很方便，而且在外面吃饭总担心食物不干净。这里要特别提醒：隔夜饭菜是煮熟后又放置了很久的，在细菌分解作用 下，菜中的硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用。

　专家介绍：

　　朱世杰（点击查看专家具体详情），主任医师，医学博士，博士生导师，中日友好医院中西医结合肿瘤科主任医师。现任中国中医科学院望京医院肿瘤科主任，兼任中国中医药研究促进会肿瘤专业委员会秘书长，中国癌症基金会中医药肿瘤专业委员会秘书，中国老年学会老年肿瘤专业委员会执行委员。

　　现与国家名老中医、享受国务院特殊津贴的原中日友好医院肿瘤科主任--李佩文、三项国家发明证书的发明人、肿瘤与肝病专家—钟伟、中国著名的旅美肿瘤专家—陈淑艳组成天健“无痛苦病房”肿瘤治疗专家团，将指导我国更多的肿瘤患者走上正确的康复之路。

　　科研成果：

　　主持国家自然科学基金科研项目4项及人事部留学人员科研课题1项，参加国家科技部支撑课题3项。发表论文50余篇，主编及参编著作9部。主要研究方向为癌症的中西医规范化治疗、益气养阴法综合治疗肺癌、中医药防治乳腺癌复发转移及消化道肿瘤的综合治疗等。

　　荣获奖项：

　　1、获2007年度中华中医药学会科学技术二等奖

　　2、获2010年度中华中医药学会科学技术二等奖

　　学习工作经历：

　　1995年获中医临床医学学士学位，1998年获中医硕士学位，2001年获中西医结合内科博士学位，后一直就职于中日友好医院。2004年、2007年曾2次留学日本金泽医科大学和庆应大学医学部，从事中西医结合临床治疗学习交流。2015年12月作为科主任调入中国中医科学院望京医院肿瘤科。

　　专业特长：

　　一直从事临床工作，基础医学功底扎实，肿瘤诊疗经验丰富。借力于外语交流优势，对于肿瘤个体化治疗研究较为深入。擅长应用中药配合放化疗提高肿瘤的临床疗效。对于肿瘤术后患者，着力于配合中药增强化疗敏感性，减轻毒副反应，提高治愈率，延长生存期;对于放化疗结束的患者，注重中医辨体质论治，减少癌症的复发与转移;对于肾癌、神经内分泌癌等中晚期的癌症患者，应用中西两种药物互相配合控制肿瘤发展、提高生存质量、减轻痛苦、延长寿命。在应用中医经方治疗癌性疼痛、放射性肺炎、癌性发热等各类肿瘤并发症方面有较好疗效。

　　治疗：

　　肺癌、乳腺癌、消化道肿瘤、肾癌等肿瘤疾病。